中国白酒（蒸馏酒）始于元代，成体系于明代，当代各类白酒在清代基本上都已经出现。李时珍《本草纲目》记载，“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧”。“二锅头”是以工艺名称命名的特殊的白酒品类，其名称源于传统的分级摘酒技术。古法天锅蒸馏白酒的设备主要由三部分组成：一是加热用的地锅，二是蒸酒用的甑桶，三是冷却用的天锅。一次蒸馏，通常需要更换三次天锅之水。因**锅冷却水流出的酒体中含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类,刺激猛烈；*三锅冷却水流出的酒体中高级醇和酸类物质较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡。只有经*二锅冷却水冷凝流出的酒，质量较佳，味道醇厚，美其名曰“二锅头”酒。

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